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Texto fornecido por Janaína Nobre das Neves
O "Afogado" é um prato típico da região do Vale do Ribeira, no Estado de São Paulo, feito a base a base de carne e servido com farinha de mandioca e arroz branco. A receita varia de cidade para cidade, muitas delas incluindo legumes.
Mas em Paraibuna, o Afogado tem outro nome, é Fogado e além de ser o prato mais tradicional da cidade, servido em casamentos, festas religiosas e outros eventos importantes é, também, Patrimônio Histórico-Cultural do Município desde 03 de junho de 2005 quando a receita do 'Fogado Paraibuna foi assim oficializada por força de um decreto Municipal.
A oficialização visou preservar as tradições e costumes locais e alavancar o turismo gastronômico da cidade. O pesquisador e culinarista João Rural, que fez a pesquisa do prato, ressalta "que a receita antiga difere de todas as receitas de outras cidades", lembrando ainda que o Fogado é um dos cinco pratos típicos do Estado, classificado pelo Guia 4 Rodas.
O Conselho Municipal de Turismo de Paraibuna vai realizar um trabalho de divulgação na imprensa nacional e conscientização dos restaurantes locais, para que passem a usar a receita original. O Comtur irá orientar a preparação do prato e também fornecer um selo para o restaurante que adotar a receita em seu cardápio.
História do Fogado Paraibuna
A receita remonta a meados do século 19, mas se popularizou mesmo a partir de 1920/30, com a chegada do gado leiteiro à região de Paraibuna, dando um novo impulso à cidade que vivera o seu apogeu de luxo e riqueza durante o ciclo do café. Pela pesquisa junto a antigos cozinheiros e depoimentos de moradores, o Fogado nasceu muito simples.
Naquela época, os bois eram usados para puxar carros-de-bois e as vacas eram mortas muito velhas, consequentemente, a carne era muito dura. Quando matavam as vacas, faziam a carne-seca para guardar e também conservar e amolecer no sal. Davam, então, as pernas e mãos inteiras dos animais para os empregados, que inicialmente eram os escravos. As peças eram cortadas em pedaços e colocadas em grandes panelões para cozinhar somente com sal. Ali, ficava a noite toda "afogado" em fogo brando, para amolecer.
Com certeza, vem daí o nome "afogado". Um detalhe é que o prato não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano do osso, que dá um sabor especial. Depois vinha um tempero a base de alho com sal, urucum (colorau) cheiro verde, alfavaca e a hortelã pimenta. Herança dos negros que sabiam que essas duas plantas ajudavam na digestão da comida, principalmente para as crianças.
Durante pelo menos 70 anos, até falecer em 1983, o popular Manezinho (Manoel Stábile) vendeu no Mercado Municipal de Paraibuna um Fogado semelhante a esta receita. Para facilitar, ele retirava as carnes, cortava os ossos e colocava no fundo da panela, para não queimar a carne. Por cima colocava os pedaços de carne. O resto era semelhante.
O depoimento do Sr. Sebastião Benjamim, que faleceu com 104 anos em 2001, confirma a história da origem do prato. Ele afirmava que: "meu pai, José Antonio Cassiano que morava no Bairro do Bragança, comprava as velhas vacas nas fazendas da Fartura. Levava até o bairro e matava. Vendia um pouco de carne fresca, fazia a carne-seca e com as pernas fazia o Fogado. Raspava bem os pelos do osso, retirava o casco e cortava em pedaços, deixando o couro, carne e osso juntos. Colocava num panelão de ferro, com água e sal e deixava cozinhando em fogo baixo a noite toda. No outro dia, retirava os pedaços de ossos e temperava a carne com o colorau, alho, hortelã e alfavaca. Tava pronto para comer, fazendo um pirão com farinha de mandioca."
Quando do aumento do rebanho bovino, o Fogado ganhou o interesse dos políticos, por ocasião das eleições. Mas aí, como era muita gente para comer, acabaram cozinhando a vaca quase inteira, começando uma transformação na receita original, sendo a principal, o uso de carnes mais gordurosas e mais moles. Depois vieram as festas religiosas, onde se mata até 30 vacas para servir ao povo. Novamente mais elementos entraram no prato, como a batata, o macarrão e a mandioca.
FOGADO PARAIBUNA
(AFOGADO)
Cozinha típica de São Paulo
Região do Vale do Paraíba
Receita Original: Patrimônio Histórico-Cultural de Paraibuna
Categoria: Prato Principal
Tipo de Cozinha: Paulista
Rendimento: 10 porções
Tempo de Preparo: 7 horas
Grau de Dificuldade: Médio
INGREDIENTES
3 kg de carne de músculo cortada em pedaços pequenos
1 kg do osso de mocotó, sem o couro e a carne, em pedaços
5 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de sal com alho
1/2 xícara (chá) de hortelã- pimenta picadinha
1/2 xícara (chá) de alfavaca picadinha
2 colheres (sopa) de urucum moído (colorau)
2 xícaras (chá) de cebolinha picada
1 xícara de salsinha picada e água.
MODO DE FAZER
• Corte a carne em pedaços de 5 cm e lave muito bem em água corrente, até sair todo o sangue.
• Numa panela grande e grossa, de ferro de preferência, coloque os mocotós cortados arrumadinhos no fundo. Ponha os pedaços de carne por cima, adicione água até quatro dedos acima da carne e adicione uma colher de sal. Mexa o sal somente por cima, para que o mocotó não saia do fundo.
• Tampe e, quando ferver, deixe em fogo baixo até amolecer. Vá adicionando água quente se precisar. Deve levar pelo menos cinco horas de cozimento.
• Quando amolecer, retire todos os ossos, deixando na panela o mocotó e o tutano que ainda estiverem grudados nele.
• À parte, refogue o sal com alho, adicione todos os temperos e o urucum, deixando fritar um pouco e adicione uma concha de caldo.
• Coloque tudo na panela de carne e mexa bem. Acerte o sal e deixe ferver por mais uma hora.
COMO SERVIR
Na hora de servir, a panela tem que ficar no fogo. Coloque a farinha de mandioca no prato e adicione um pouco de caldo, fazendo um pirão. Depois coloque pedaços de carne e arroz branco ou com urucum.
