Manteigas Compostas
(aula Profa. Rosana Toledo, UNIP, 26/02/2009)
De acordo com Escoffier, existe cerca de 40 manteigas compostas, sendo que as mais conhecidas são:
- Manteiga Maître d’Hotel
- Manteiga de Estragão
- Manteiga de Colbert
- Manteiga Café Paris
As manteigas compostas fazem parte do rol de molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas.
A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes aromáticos. Ela dá sabor cor e textura a vários outros molhos e preparações.
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade.
Alguns exemplos:
- Salsinha: salsa e suco de limão
- Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill e erva doce) e suco de limão
- Alho: alho, suco de limão e erva de preferência
- Anchovas: óleo de anchovas
- Camarão: camarão seco moído
- Mostarda: mostarda Dijon
- Basílico: échalote, manjericão e suco de limão
- Maître d’Hotel: salsa, suco de limão, pimenta branca, alho (opcional)
A Maître d’Hotel é clássica no filet mignon.
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