Fermento

AULA DE PÃES (8/5/09)


DICAS RELACIONADAS AO FERMENTO
(Profª Marcely - Colaboração Patrícia Macchia)


Atualmente no mercado, existem diversas marcas de fermento, porém as informações relacionadas à proporção fermento/farinha não são exatamente o que consta nas embalagens.
Na prática, temos ótimos resultados nas seguintes proporções:

• Quando preparamos massa SALGADA usamos até 1 Kg de farinha de trigo para cada sachê de fermento;
• Quando preparamos massa DOCE usamos 1 sachê de fermento para ATÉ 750g de farinha de trigo. Caso contrário, a massa poderá ficar densa e pesada.

Lembrar sempre de juntar o fermento à farinha. e depois ir agregando os demais ingredientes.


MAIS SOBRE FERMENTO
Fonte: FAQ do site http://www.falecomfleischmann.com.br/padaria/

1. Fermentos Biológicos Fresco e Instantâneo: quais as diferenças?

• São o mesmo produto, porém o fermento instantâneo possui uma umidade menor , aprox.4% contra 70% do fresco.
• O fermento instantâneo pode ser armazenado à temperatura ambiente.
• O shelf-life do fermento instantâneo é de 2 anos e a do fermento fresco é de 45 dias
• O fermento instantâneo deve ser misturado da farinha antes de adicionar a água
• A dosagem para utilização é de 1/3 (para 3 medidas do fermento fresco usar apenas 1 do instantâneo)

2. Quais os cuidados de conservação do fermento fresco ?

• A temperatura ideal de conservação é de 2 a 7ºC na câmara fria.
• Não se deve congelar o fermento, pois irá matar suas células.
• Altas temperaturas também afetam as células do fermento.
• Evitar colocar o fermento em frente ao ventilador da câmara fria.
• Retire da câmara fria somente o fermento necessário para se trabalhar.

3. Qual dosagem devo usar para o Fermento Biológico Fresco?

• Essa quantidade varia conforme a receita e processo utilizado.
• Em média, para massas de sal utiliza-se de 2 à 4%.
• Nas massas semi-doces na faixa de 4 à 6%.
• Nas massas doces/ricas em torno de 6 à 8%.
• Se deverá ajustar a quantidade de fermento conforme a velocidade da fermentação.
• Caso não possua câmara de fermentação, a temperatura ambiente também influenciará a quantidade de fermento utilizada.

4. O que é levedura saccharomyces cerevisiae?

• É o microorganismo utilizado para a fabricação de fermento biológico.
• Ela se alimenta do açúcar na massa.
• Produz gas carbônico que formará a estrutura do miolo e o volume do pão.
• As substâncias aromáticas produzidas colaborarão para o aroma/sabor do produto final.